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分享上海本帮菜: 热度 3 笑傲江湖 2016-9-27 16:21; 本帮菜是上海菜的别称，是江南吴越特色饮食文化中的一个重要流派。所谓本帮，即是本地，以浓油赤酱、咸淡适中、保持食物原味为其特色。事实上，作为上海地域文化的一大标志和上海人的味觉记忆，本帮菜传统烹饪技艺已经成为“舌尖上的非遗”。本帮菜的浓油赤酱，即油多、味浓、糖重、色艳，常用烹调方法以红烧、煨、糟为主，口味咸中带甜，油而不腻。回顾100多年发展历史中，本帮菜从上海百姓饮食起步，逐渐吸取了徽菜、淮扬菜、苏锡菜、粤菜等其他帮派的长处，推出虾籽大乌参、八宝鸭、油爆河虾、糟钵头、青鱼秃肺等一大批著名菜肴。 1843年上海开埠后，上海人逐渐开始打破居家饮食传统，上饭店宴请宾客，品尝时鲜，商人巨贾经常出入大饭店。这样一种饮食风气，促进了上海本帮菜厨艺的发展。清朝后期，十六铺一带已成为上海最早的商业地区，当时从小东门到南京路上海菜馆酒楼已有一二百家之多，那时上海菜主要特点是:取用本地食材为主，烹调方法上以红烧、蒸煨、生煸、炸、糟见长。民国初年，本帮菜进入繁荣阶段。当时沪上工商业和港口贸易日趋繁荣，各地菜馆也纷纷来沪。形成了沪、苏、锡、甬、徽、粤等16个地方风味聚于一地的格局。这一阶段，上海菜的口味改为卤汁浓淡适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱。上世纪三四十年代，上海的本帮菜厨艺进入了成熟期。经过几代名厨的钻研，上海本帮菜厨艺终于真正发展成为中国菜肴体系中的一个著名帮派。菜系的形成有几个标致，首先，形成了鲜明的自身风格-浓油赤酱、风味淳厚、原汁原味。其主要技艺是擅长红烧、生煸、炸、蒸、糟等。其次，形成了一系列经典的菜肴品牌。如糟钵头、草头圈子、竹笋鳝糊、松鼠黄鱼、红烧甩水、八宝全鸭;虾籽大乌参、腌笃鲜、虾仁鱼唇、鸡骨酱、青鱼秃肺、扣三丝、冰糖甲鱼、八宝辣酱等。上世纪80年代以后，随着改革开放与市场经济的发展，上海的本帮菜厨艺迎来了一个新的春天，上海本帮菜厨艺日益品牌化、精致化与创新化，形成了新的“海派本帮菜”体系。进入新世纪以来，人们的口味趋向淡雅。本帮菜也顺应潮流，改变观念，率先改变固守浓油赤酱形式，烹饪技法更加科学多样，保持本帮菜特色精华，原汁原味，咸淡适中，香、脆、鲜、嫩而不失营养成分，形成了与时俱进的本帮菜特色。如今在上海本帮菜的菜谱体系中，冷菜、热炒、大菜、汤类都有各档100多种，众口可调。而这其中，最为人称道的是一些做工精细、历史悠久的经典名菜，如红烧鮰鱼、虾籽大乌参、糟钵头、草头圈子、八宝辣酱、青鱼秃肺、油爆河虾、扣三丝、腌笃鲜、砂锅鱼头汤等。 70年前上海出版的《老上海》一书介绍:“炒圈子一味尤著名。”所谓“圈子”即猪大肠。这种低廉的大众菜很受平民吃客欢迎，原来猪大肠过于肥厚，越炒越油腻，后来老正兴厨师想出加入草头或豆苗同炒(苜蓿，俗称草头)。这样大肠的油脂经过草头吸收，不但油而不腻，草头因此更鲜美，肠圈有嫩绿的草头垫底，色彩也较为文雅美观。青鱼秃肺以七八斤重的青鱼肝加笋片、黄酒、葱姜等调味品，烹调而成。这道本帮佳肴肥而不腻，嫩如猪脑，有明目、补神、强身之功效。每到秋冬之季，青鱼肥壮之时，正是品尝这道名菜的最佳时机。早在半个多世纪前，红烧鮰鱼就在沪上有着很高的声誉。当时鮰鱼曾与刀鱼、鲥鱼共称长江口三宝。宋代文豪苏东坡品尝鮰鱼后，曾写下《戏作鮰鱼一绝》的诗句:“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞”，专门赞颂鮰鱼的美味。红烧鮰鱼的制作卤汁鲜稠味浓，鱼块晶亮泽润，色形美观。口感滑嫩鲜香，油而不腻，鱼皮还特别有韧性。虾籽大乌参是本帮菜中的头等名贵菜肴，以水发海参下油锅炸后，再加笋片、葱段、肉汤、肉卤、干虾籽等先烧后焖，再以淀粉勾芡出锅而成。此菜风味独特，盘中乌亮闪光，入口酥烂鲜糯，味醇汁浓。糟钵头原是浦东农家菜，以前浦东乡村过年过节时家中人多，杀猪后便将肺、肚等和猪脚爪放入大钵头内和油豆腐同煮。上世纪20年代时，本帮厨师将这一清同治年间的传统菜挖掘出来，加高汤配以香糟卤，再加青蒜叶烩制。本来上海人不爱吃葱蒜，可在糟钵头里放蒜叶，不但去除原有腥气，食之还另有风味。于是糟钵头由农家草舍堂而皇之走进上海高级饭店，立即成为一道本帮名菜。; 6997 次阅读|2 个评论

分享 2015上海之旅3）上海人的吃: 热度 6 卉樱果 2015-10-15 04:45; 有身居国外的上海同乡建议贴点正宗的上海菜，馋色忒了。对于我这个不喜欢烹调也不是吃货更不是吃客的人来说，只要有吃，就是美味，不管正宗不正宗。啰嗦一下，记得上世纪六七十年代样样凭票供应时，上海人有两帮，主吃还是主穿。主“吃”的一方大张旗鼓理直气壮：“阿拉钞票才（全）是吃光额，吃光好，吃在肚皮里，才（全）是自家的”。结束了还不忘贬一下主“穿”的：“穿在身上拨（给）宁家（人家）看，呒啥意思。” 主“穿”的不声辩什么，只是穿出来给大家看。不是那种买来的衣服。成衣店的东西样式千篇一律、颜色只有数得清的几种。手巧的女孩女人，从布店扯来料子，给衬衫镶条花边，裤脚小个半寸，效果立马就不一样了。我有个女同事，连“风雪大衣”也敢做。一家人外出从头到脚光光鲜鲜，赚回头率也是一种荣耀的满足。穿的支出比重大了，吃的方面当然少些内容了。不过关起门来的事，有时候也会暴露，那些对你穿着鲜亮心存嫉妒的邻居，会猛不丁推门进来看看（那时候还没买房呢，邻居比现在的亲人关系还随便）：“夜到（晚上）吃啥啦？噢哟！嘎（这么）节省啊？” 现在好了，吃穿都可以放开，只要不穿真名牌不每天上馆子。国内的人也明白了，朋友们出国后都会变小气的。我这次回去，都是亲朋好友请客的，吃的时候高兴一阵，抹嘴巴的时候惭愧一下。至于价格，没有一位主人认为是贵的。我习惯于算绝对值，觉得每顿恶巨呀！上面一张照片是外企老同事请客，两人量，吃到了久违的呛虾（以前公司聚餐每次都点的）。餐馆属于大众级别+，五个菜一碗面三百元不到，老同事连呼合算。以上是十人餐，包房。久违的上海味道！忘了拍环境拍每个菜，扫了差不多才拍剩菜。结账850，旁人还是说合算，那是我四分之一养老金。这个是在浦东的一家饭店，装潢富丽堂皇，抵得上大温哥华任何一家中餐馆。四人餐，因为都是同龄人，点的清淡，吃的舒坦。这次是黄浦区的一家饭店，包房。餐前红酒。醉鸡是我的最爱。拼盘和炒菜上台了，非常艺术。大闸蟹的时候未到，海蟹常有。餐后通常都有水果送。大温哥华中餐馆送的是“糖水”就是赤豆汤绿豆汤百合汤之类的。六人餐近千元，主人还是说不贵。进了饭店，被家乡菜美味吸引，把国外媒体说的“地沟油，农药水果”全部置之脑后了。饭店里的水果如果从大超市进货就亏了，估计是街面店的。一向崇尚西方生活方式的上海，咖啡店如雨后春笋到处林立。建筑宏伟装潢高大上，星巴克更是高级会客地方。想想温哥华除了市中心，星巴克或Tim Hortons其实就是上海以前的油条豆浆小摊那么平民，赶着上班的工薪族，沿街放一个盒子的乞丐们都可以进去落脚，化几个硬币喝上热咖啡和甜麦圈。与日本旅人在星巴克的建议午餐。总价忘了，只记得咖啡是近三十元一杯，不可续杯的。吃中餐因为太享受热闹亲热的气氛、丰富喧哗的聊天，和每个菜的好味道，往往忘记拍环境。西餐则不同，有一种幽静和悠闲，慢慢吃，轻轻聊，也有时间拍照和欣赏。西式午餐套餐，每人一百八十元，上面是前菜、饮料和边菜，很不错。主菜三文鱼和牛排，少的一笃笃，难看味道也差远（我当然没表露），吃个氛围和友情，最重要了。除了被请客外，其余中晚餐在父母家吃，由护理阿姨烧。四人基本上三荤三素一汤，比我和老公俩在温哥华的菜肴丰富多了。护理阿姨没时间跑去大超市买菜，就地室内小菜场室外小摊解决。酒店提供自助早餐，不贵，中式十五元，豆浆油条粥包子；西式四十五元，面包牛奶咖啡。我吃自助基本不合算的，就去了街上小店附近下海庙素斋店一家家吃下来。血糯米粥包子鸡蛋腐乳那套只要五元五，小笼包油豆腐粉丝汤也差不多这个价。最好吃的是东来面馆的青菜面加荷包蛋七元五，比下海庙素斋面馆便宜一半。不过东来面馆的餐巾纸是挂在门上的厕纸。从上海回到温哥华的家，一称，两个礼拜重了一公斤半。请大家点这里给我们的画和照片加加分吧，谢谢啦～; 个人分类: 故乡情深|15014 次阅读|6 个评论

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