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分享上过BBC的上海网红葱油饼涉无证经营被停业: 热度 3 笑傲江湖 2016-9-27 13:41; （以下图片信息：2016年9月22日，被称为“阿大”的驼背老人吴根城在屋内忙碌。葱油饼5元一只，每人限购10只，门外排起长队。）我家就在南昌路茂名路口，在这条路上就有几家大名鼎鼎的上海本地特色的小吃店，位于上海茂名路上的阿大葱油饼店每天清晨6时开门，顾客却早在5时起排队，一般不等上四五个钟头根本买不上。这家原本服务于周边居民的早餐点自从被BBC(英国广播公司)的美食节目报道后人气更旺，周边有居民称感觉排队时间更长了。凌晨6时排队，中午11时才买到葱油饼阿大葱油饼地址是茂名南路159弄2号后门(近南昌路)。它的门面开在南昌路上一幢老式居民楼一楼，甚至不能称其为餐厅门面，不过是一楼居民家打开房门，卖葱油饼。制作葱油饼的桌子堵住门口，店主阿大一人忙前忙后，门前的队伍有50人左右，但排在现场的顾客说，没有四五小时，根本就买不到葱油饼。这家出售葱油饼的小铺早上6点开门营业，下午3点收摊，葱油饼每个5元。门口的葱油饼制作台面上，整齐排列着20个待烘烤的葱油饼，一次只能烘烤20个。当天中午11点30分，排在队伍最前面的中年妇女告诉，“我是早上6时许来排队的，就快排到我了。”而在她前面成功购买了葱油饼的顾客则说，“早上6时来排队，不及早上5时来排队的，今天早上，有个人买了100个葱油饼，我们后面的只好等。”当这位顾客拿着20张葱油饼，满意得准备离开时，现场有人愿意出原价4倍即20元跟她买一块饼，但被她拒绝了。外媒报道后更红了，涉无证无照经营自从今年7月被英国BBC美食节目报道成“网红”美食后，阿大葱油饼短暂暑期歇业2个月后，在9月22日重新开张，摊位均大排“长龙”，这个已经做了34年的小店铺，被视为“老上海”的味道，成网红后并未借势涨价，每个葱油饼维持售价5元。 9月26日，阿大葱油饼的店主忙于制作，并不吭声。阿大葱油饼在附近居民来看并不算“网红”。一名老伯说:“我买了许多年了，他每天只做三四百个，我是当早饭吃，从来都是要排队的，但最近更出名了，排队要排那么久。” 现场的队伍中有不少年轻人，他们大多是看了BBC报道后慕名而来，一名排在队尾的青年说，“我女朋友听说这家饼好吃，让我来买，我就抽了个午休来了。”排在前面的顾客好心提醒他，没有几个钟头买不到，青年只好遗憾离去。除了上海市民，队伍里也有来沪的游客，有三四个排了一会儿打了退堂鼓，有人提议拍个照再离开，“拍个照片，也算到此一游了。” 许多顾客都是看了BBC的《上海之味》后想吃明星葱油饼，只想买两个尝鲜。当天刚到饼摊的时候人不多，但没想一锅只出20个饼，半小时才出一锅。很多人又一口气买10个，他等了足足2小时，还多亏前面的顾客好心，让给他两个，他才吃上这个葱油饼中的“爱马仕”。说到口感，这名顾客评价，“口感外脆里嫩，用料十足，葱香四溢。听说(老板)早上3点就起来揉面团了。” 不过，出人意料的是，9月26日，这家开在居民楼里的葱油饼铺系无证无照经营。每周六日经过阿大店门口，现在店门紧闭，不知去向，以前在家门口附近溜达时总会有许多旅游观光客询问阿大葱油饼店在哪里！现在一去不复返了！; 7188 次阅读|3 个评论

分享几乎"绝迹"的老上海葱油饼曾是"贵气逼人"的点心 ...: 热度 7 8288 2014-9-9 05:44; 　　在很多上海人心里面，葱油饼代表的是一种记忆，那些悠远诱人的葱香，能勾起许多儿时美好的回忆。　　说起葱油饼，全国各地应该都有，但是各地都有自己的特色，做法也不完全一样，有大型的也有小个的。老上海的葱油饼，大小基本在直径10厘米左右，厚度也必须达到1厘米朝上一点，不像现在很多摆摊做的葱油饼薄是薄得来不像样。　　做葱油饼的材料当然最不可少的就是面粉、葱和油，但是就是这几样东西，各地也会有稍微的不一样。老上海的葱油饼，必定是用本地的小香葱，必定是要放猪板油，必定要先煎后烘，而且还是像烘咸大饼一样，是放在用柏油桶改造成的炉子里烘的，不过现在看来这柏油桶好像是不大卫生的。　　如今，只要面团里掺点葱花、菜油的，都叫自己是“葱油饼”，而真正的“葱油饼”在上海，几乎踪迹全无。甚至有些网上的帖子，挂了一个“上海最好吃的十大葱油饼”，打开一看，吓一跳：　　现在马路上，小摊头上最多、也最大兴的是这种，这是“葱油饼”伐？不对，这是“油煎饼”，最多加个蛋，也就叫“油煎蛋饼”，跟中央商场蛋饼不是一个档次，而且太油，不大健康。　　饭店里点“葱油饼”，有些饭店上来这种，是伐？薄得连“枪饼”都算不上，要么“印度飞饼”还差不多。　　正宗的葱油饼，远比上面这些精致；每一口，都有勾魂的“上海味道”。真正的上海葱油饼，工艺极其地道。我们不妨到茂名路、南昌路口的“阿大点心店”，去看看葱油饼是怎样做出来的。　　师傅先是将面揪成一个个小面团，用手顺势一按，再重重地甩在桌上，面团立时成了长十几公分的薄长条。抓一把油酥抹上面饼，再抓一小撮盐抹上，最后是一大把葱花。　　长条被卷起，重新成为小团，只是里面有了丰富的内容。盐和油酥并不均匀，没抹到盐的地方有面粉本身的甘甜，抹到盐的地方则咸鲜；没有油酥的地方弹性十足，有油酥的地方酥松可口。一个饼，在手工的不经意中，有了令人回味的层次。　　小团的饼坯在铁板上滋滋作响，师傅用手掌将小面墩子按成薄饼——这就叫“工艺”！如果用铁板，面就被按死掉了。一面煎，一面往饼上涂抹油。十分钟，两面都煎黄了，香气扑鼻。　　师傅挪开铁板，将煎好的葱油饼整齐地排列到炉子里，盖上铁板继续烘。这是为了用明火将饼上的浮油烧掉，这样，葱油饼就不会油腻了。五分钟后，炉盖打开，香气弥漫，勾魂。老上海的葱油饼，大小基本在直径10厘米左右，厚度也必须达到1厘米朝上一点，而不是像现在那些早点摊做的“大兴”葱油饼，薄是薄得来，恨不得做成印度阿三的飞饼。另外，传统的葱油饼里，考究一点的还有放小块肥膘的做法，烤的时候肥膘融化，于是化成一份荤香，好吃到你每一口都想长久停留。　　葱油饼在上海属于有点“贵气”的点心，它的贵，并不体现在价格，而体现在场合。上海素有“远东不夜城”的称号，五点多吃的晚饭，到夜场结束已经消耗殆尽。过夜生活的人，通常有几个铜钿，因此夜宵的点心都讲究，比如蟹壳黄，微微鼓起的表皮、均匀的色泽、匀而密的芝麻，和早点大饼放在一起，论卖相，那就是小姐和丫鬟，吃蟹壳黄的就有了天然的优越感，葱油饼也是这样有优越感的点心。葱油饼在“文革”前就少见了，在那个肚皮里刮不出多少油水的年代，葱油都应该算是“奢侈品”了。到了上世纪八十年代初，马路上卖葱油饼的摊头又开始风起云涌，一下子，一角一只的葱油饼，成了上班族的宠儿，直到黄昏时分，卖葱油饼的摊主还忙得不亦乐乎——这应该算是葱油饼“繁荣昌盛”的顶点了。　　但是，由于工艺复杂、利润薄，像“阿大点心店”这种葱油饼，在如今的上海滩已经很罕见了。自从生煎馒头成为上海传统小吃的头牌，便渐渐埋没了其它街头传统点心的身影，其中，就包括那“又香又脆”的葱油饼。　　如今的上海，也有好多的葱油饼摊，有些工艺比从前是“先进”多了，但是，这种放在铁板上用大量油“炸”至深黄色，就卖给客人的“所谓葱油饼”，甚至里面连油酥都没有，外硬内烂，你说会好吃吗？　　还有一些打着 “正宗上海葱油饼”的饼摊，但若你仔细的观察，做饼师傅不是偷工减料，就或是减少工艺，其成品的口感，远不如从前的葱油饼了。　　城市在变，城市里的老味道若能保留下来，这些是多亏了像“阿大点心店”这样的“手艺人”，但是，总有一天“阿大”们也会有自己的选择，或者说，当上海滩的“阿大”们会越来越少的时候，上海老味道的这份记忆，又如何继续下去呢？; 个人分类: 网络文摘|6874 次阅读|7 个评论

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