南京一大怪

　　不爱荤菜爱野菜

　　自从春令新菜上市以来，一道春笋荠菜蒸饺得到了大家的交口称赞。“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜”此话一点不假，赶在清明前，我们也来学学这道蒸饺是如何制作的。

　　廖 勇

　　南京食朝汇

　　仙林店厨师长

　　荠菜是野菜中的珍品，其味清香鲜美，含有多种氨基酸，其中谷氨酸的作用和味精相同。荠菜吃法也很多，荤素烹调均可，如清炒、煮汤、凉拌。

　　春笋荠菜蒸饺

　　原料

　　1 2

　　3

　　春笋200克

　　荠菜300克

　　面粉500克

　　肉馅125克

　　葱姜少许

　　调味料

　　猪油、盐、糖、味精、麻油

　　制作

　　第一步

　　蒸饺皮是用烫面做的，所以 面粉放入盆中，要倒入刚烧开的热水，用筷子向一个方向不停搅动，至盆中无干粉状颗粒，稍微晾凉后用手揉成光滑的面团，醒半小时。

　　第二步

　　春笋焯水后切小丁，荠菜焯水后挤干水剁碎。

　　将荠菜、春笋、肉馅、葱姜搅拌在一起，加入盐、味精、猪油、糖、麻油拌匀调味。

　　第三步

　　把醒好的面团分成小面剂子，面板上撒干面，面剂子擀成中间厚边缘薄的皮。

　　包蒸饺原理和包饺子一样，如图所示。

　　第四步

　　准备好蒸锅，放入足量的冷水，用隔水蒸的方式蒸8分钟左右即可。

　　大厨有点韶

　　荠菜不仅味美，营养也极丰富，适宜春天多吃的柔肝养肺的食材，但是因为荠菜中含有草酸，所以吃的时候用热水焯除对身体会比较有益。另外荠菜比较“吃”油，所以要多放些肉馅及麻油否则吃起来就会干涩。蒸的时间也不能过长，否则会造成营养流失，外观变色。

　　荠菜要摘好去掉黄叶老根，洗干净后，用开水焯一下，待颜色变得碧绿后捞出，沥干水分，按每顿的食量分成小包，放入冷冻室。随吃随取。

　　用荠菜调陷、做汤都是不错的选择。荠菜与豆腐搭配可以清热降压，与鸡蛋搭配可以缓解眩晕头痛。过了清明，来到“三月三”，虽然荠菜本身已经老了嚼不动，但老南京人还会拿荠菜花做“荠菜花煮鸡蛋”，尝其汁味，可见对荠菜的喜爱程度。

　　最代表南京的10道春令菜