鸡油火腿汤灼大墨鱼

　　汤一般以饮用为主，喜欢喝汤的广东人也会用它来做菜，将其当汤底，也算是汁底，来灼煮其他食物，这就要求汤要够浓郁。今日的菜式是以云腿和鸡熬煮的汤底去灼墨鱼片，煮墨鱼火候是灵魂，煮过了就会韧，放入煮开的汤中即刻捞起，就能保持墨鱼脆嫩的口感。

　　材料：

　　墨鱼500克，云南火腿25克，光鸡半只（约重250克），猪踭肉200克，芽菜和油炸鬼各适量，白胡椒粒10粒，陈皮三分一块，姜片10克，葱段10克，唐芹碎和葱花各少许，盐、鸡油各适量。

　　做法：

　　墨鱼处理好切薄片备用；云腿切片，与鸡、猪踭肉、胡椒粒、泡软的陈皮放入汤煲中熬一个半小时调味后成鸡汤，捞起鸡拆骨，将鸡肉切片备用；开锅下油，爆香姜片和葱段，加入鸡油翻炒至香气溢出备用。鸡汤中加入炒香的鸡油，煮开后放入芽菜灼熟，捞起放在碗中，油炸鬼切1厘米厚片状放在芽菜上，墨鱼片在煮开的鸡汤中泡一下即捞起，放在碗中，再摆上鸡肉片，洒上唐芹碎和葱花，淋上鸡汤即成。

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