暖阳下的点杀菜

　　“点杀菜”，一听就带着浓浓的江湖气息，可是对于现在大城市里的宅男宅女来说，这三个字又显得有些陌生，其实，这指的就是现点现杀现烹的几样菜。我一直很怀念在家乡川东达州工作的那段日子，那时的达州城，夸张点说就是——去每条街上都能找到点杀菜馆。这些餐馆门外的竹笼里喂着鸡鸭鹅兔等，食客看上哪只就抓哪只出来，然后当面称重并计费。这种消费形式，称得上是货真价实、明明白白。而当店主身手敏捷地宰杀好鸡鸭后，还可以按食客的要求做成不同的菜，谓之一鸡三吃、一鸭两吃……

　　如今，不管大中小城市，都变得越来越大，越来越现代化，而过去某些市井化的东西，也都离我们愈来愈远。比如从8年前开始，在成都绕城高速区域以内，所有的菜市场上都见不到点杀活禽的摊点了，当然，更不可能在市区内街上找到一家点杀鸡鸭鹅兔的餐馆。

　　有江湖菜滋润唇齿的冬天，注定是让人内心狂热的。成都的冬季，只要有好天气，大家相约晒太阳、喝盖碗茶好像成了一件约定俗成的事儿。可就在前段时间，土生土长于成都的彬哥打来电话，说是要开车带我们去郊外一边晒太阳一边吃点杀菜。

　　我们出了城，往双流县藏卫路板桥村方向杀了过去。彬哥一路上滔滔不绝，我也没料到一向大大咧咧的他，会对成都周边的农家乐这么熟悉。这家名叫缘乐苑的农家乐彬哥已来过两次，而这里的点杀菜就是他的最爱。

　　进了农家乐，我们先是在关着土鸡和活兔的铁笼前选了一只冠艳毛红的大土公鸡，随后又在养着活鱼的池子里捞了一条大花鲢。这里的厨师让我有些惊喜，因为他们点杀土鸡的做法居然与我老家达州的如出一辙。后来我才了解到，这家农家乐的主人和厨师长都是达州人，这自然是让我感觉挺亲切。

　　我们点杀土鸡做的是“一鸡四吃” ——土豆烧鸡、尖椒炒鸡、凉拌鸡和炒鸡杂。只见厨师手脚相当麻利，杀鸡、放血、拔毛，接着分档取料，该斩块的斩块，切丁的切丁……整个过程一气呵成。很快，斩成大块的土鸡就下了锅，加豆瓣酱、泡椒等调料煸炒出香后，再与土豆一起放高压锅里压制。到这时，我们这才回到农家乐的大院晒太阳、喝茶聊天。

　　约摸过了半小时，就见服务员把一道道鸡肴陆续端了上来。土豆烧鸡依然是达州餐馆里见到的模样。鸡是大块大块的，土豆是整个的小土豆。正当彬哥向我们炫耀烧鸡的味道够家常时，我却在仔细检验此菜是否在细节上已经达到了应有的水平。但见盘里土豆的表面都略带焦黄——这是土豆在高压锅里压制时表面起的一层小锅巴，我心里清楚，也只有达到这样的水准，才算是制作成功——因为压鸡时掺水不能多，并且要把水分压干才出锅，这样压制过的鸡肉，吃起来才火巴糯鲜香，而土豆也才会变得粉面可口。

　　尖椒炒鸡是鲜辣风味菜，以前在达州时，我曾请教过专业大厨并常回家自制，烹制时同样讲究火功。把鸡肉剁成小丁放入菜油锅里，炸香后再与青尖椒一同煸炒（青尖椒切忌过油），以让鸡肉炝进尖椒的辣味。搛起一小块鸡肉入口，辣鲜爽口。

　　也许是因为川东厨师做的菜，在形式上就显得粗犷吧，这里的凉拌鸡同样保持了达州菜大盘上桌的风格，怪不得彬哥会带我们来这里用餐，不要说味道了，光看盘里凉拌鸡分量，就让人感觉物超所值。川菜厨师炒鸡杂，都少不了要用泡椒、泡姜、泡豇豆去调味，而这里的炒鸡杂，还加了一些青菜同炒，这种做法我在达州也没见到过。

　　当天，我们点杀的大花鲢做的是酸菜鱼，据服务员说，该店的做法是酸菜鱼的第三代升级版——在一般酸菜鱼的制法上，成菜后还浇上了大量用热油炝香的姜末和蒜末，怪不得当时就闻到一股姜蒜的浓香。此外，我们还点了凉拌耳片、青椒牛柳和两道素菜，其中的凉拌耳片是卤后切片，再加红油等拌制成菜，这与川西蘸辣椒面的干拌吃法截然不同。

　　在用完餐以后，那位称我为老乡的厨师长告诉我：要做好农家风味的点杀菜，所用原料得“资格”，尤其是泡菜要地道。随后，他又带我们去见识了他们储备的泡辣椒，我当时还连发感慨，因为这大大小小的十来坛泡菜，全都是在达州泡好以后，再连坛带料地一起运到成都来的……

　　地址： 成都市双流板桥村变电站斜对面（藏卫路南四段）

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