黄明告诉澎湃新闻（www.thepaper.cn），卤菜店每天约有800到1000人的顾客。

　　办公室里，黄明的手机和固定电话一直响个不停，大多都是和他谈合作、向他“取经”的。一天下来，他要接几十个这样的电话。

　　这位南京农业大学食品科技学院的教授，最近多了一重新身份——卤菜店老板。前不久，他在学校西门开了一家名为“南农大﹒黄教授”的卤菜店。

　　这家卤菜店开业刚满1个月，生意异常火爆。黄明告诉澎湃新闻（www.thepaper.cn），卤菜店每天约有800到1000人的顾客，日营业额最高达到3万，月营业额已达到20万——相当于他当教授一年半的薪水。

　　“每天下午晚一点来买的话，就都卖光了。”黄明一边向记者介绍情况，一边穿上工作服，戴上口罩和网眼帽，开始帮忙煮鸭子。

　　告别“经验传承”，用标准化工艺保障卤菜质量

　　作为食品学教授，黄明的研究方向是肉品加工与质量控制。开设卤菜店，可谓是“专业对口”。

　　据黄明介绍，“南农大﹒黄教授”目前卖的主要是酱卤类，烧鸡和盐水鸭是其主打卤菜。而之所以取了这样的的店名，其实是对市民和顾客的一种承诺，“把南农大的百年招牌，和我个人声誉的全压在上面，保证肉品的安全和质量。”

　　卤菜是个高风险的领域，很容易引发食品安全事故。黄教授则可以依靠其独有的知识和技术优势，超越其他同行和传统作坊。

　　“传统的作坊，主要是师父传徒弟的模式，靠的是"经验传承"，所以卤菜的质量差异很大。”黄明说，此外，卤菜对保存条件要求高，很容易变质，但“我们搞研究、有技术，开工厂、有设备，可以用标准化的工艺确保卤菜的质量和安全”，因此，肉品的质量安全更有保障。

　　制作卤菜时，最重要的一个环节是“养老卤”，但卤并非越老越好。黄明说，他店里的卤菜要经过加水、补料、净化、过滤等一系列标准化程序，以避免出现“毒卤”。

　　黄教授说，他的卤菜店的肉，会严格控制盐和味精的用量，也不使用化学色素香精等，“因为肉本身的鲜味，可以通过一些技术让它自己出来，而并非一个劲地使用添加剂。”这项技术其实源于他的一项国家级科研课题。

　　南京农大也建有国内首个国家肉品质量安全控制工程技术研究中心。这个技术研究中心，也成为黄教授卤菜新品开发的“实验室”和“基地”。黄明说，他卤菜店所有的肉品实验测试都是在这个技术研究中心里进行的。

　　据黄明介绍，其卤菜产品目前有十七八种，而且还在不断研发新的技术、提升卤菜的口味。

　　除了质量安全、品种丰富、口味不错外，相对“亲民”的价格也是“南农大﹒黄教授”卤菜店生意火爆的另一原因。

　　黄明说，和紫燕百味鸡、南京桂花鸭等知名卤菜相比，他们店的卤菜价格更有竞争力。透过店里的玻璃橱窗可以看到，白斩鸡每斤24.8元，酱香鸭脖每斤33.8元，五香牛肉每斤70元，盐水鸭正在做特价销售——15元一斤。