身居城市十五年，我一直在怀念一种美味的猪肝，那是母亲做的腊猪肝，它在我的记忆里印象深刻，时刻想念和回味。

　　老家梅山深处的新化山区，山民的生活条件比较贫困，自家杀猪的机会很少，每年也就最多一次，那就是杀年猪。其他时候，多养几条猪的农民，都把猪卖给了当地的屠夫，由屠夫来宰杀，猪内脏由不得农民自己做主，好吃者早就在屠夫那里预订完了，养猪的主妇想要吃样猪内脏都要事先与屠夫打好招呼，否则想吃也难。

　　梅山的主妇们，腊月杀了年猪，不是忙着想法设法把猪内脏吃完，还是考虑怎么把猪内脏保存下来，作为春节的菜肴，留给贵客吃。为了保留猪内脏，她们想了很多办法，也经过了数十代人的试验，把猪内脏用各种方法储存起来，让它们度过腊月。

　　在梅山深处，杀年猪的时间一般在腊月上旬和中旬，很少有人家在腊月下旬来杀年猪的。梅山人杀年猪是为了制作腊肉和年肉，腊肉和年肉都要经过腌制和熏制的过程，猪肉分解之后，一般是腌制五至七天，最少也要腌制三天，再挂到火坑上熏，要柴火熏五至七天，年肉的盐水滴尽，肉皮微黄，除夕晚上煮出来的年肉才咸鲜香，不然就没有年肉的味道。

　　猪的内脏要在冬天度过十多天还保持新鲜，他们没有冰箱，也不能像东北一样储存在冰雪之中，只能保存在室内，最多也是风干，这十多天的室内保存还是会有异味出现或者会产生滑腻，所以主妇们不得不开动脑筋，去想方设法改造猪内脏的保存方法。

　　猪肝的保存要看猪肝的性质，猪肝分两种，一种是粉猪肝，吃起来成粉粒状；一种是石猪肝，易碎、极脆，不好切片。粉猪肝适宜于蒸熟腊制，生猪肝经过盐水的浸泡，猪肝会紧促，质细如泥，可以切成非常薄的片。石猪肝适宜于风干腊制和炒新鲜猪肝，只能切成二指厚的薄片，用盐腌制，再用铁丝或棕叶子穿起来悬挂通风处，寒风吹三五天，表面收缩，出现皱纹，再悬挂火坑旁侧，柴火微熏，保持不滑腻没异味。

　　母亲保存猪肝的方法，应用得最多的是腊制，但是她的腊制是蒸熟之后腊干，不是普通干腊和熏腊。年猪一幅完整的猪肝，只有杀猪当天杀猪宴猪血汤上吃掉一页或半页，其他的猪肝全部与腊肉、年肉放在木桶里用盐腌制。盐的腌制有两种，一是在猪肝表面搽上粉盐也就是矿盐，放在腊肉的上面，腌制三天即可；一种是不搽盐，把猪肝铺于桶底，腌制腊肉一般采用颗粒状的海盐，海盐在腌制过程中会逐渐融化成盐水，盐水慢慢上升，全部浸泡猪肝，三五天之后，猪肝就腌制好了。

　　蒸制过程一般采用生铁锅，最好是长期煮饭用的铁饭锅，把锅内清洗干净，锅底放少半锅清水，架一个竹制的隔层，再把猪肝平铺舒展开来，直接放在隔层上面，猪肝不能直接与水接触，叫隔水蒸，再盖好锅盖，用大火把锅里的水烧开，改小火继续加热，利用水蒸汽来把猪肝蒸熟，经过半小时的热气蒸馏，直到猪肝蒸透为止，才停火，从锅里拣出蒸熟的猪肝，切勿夹碎，一页页完整拣出，放竹蓝中晾凉，穿好铁丝或者棕叶子，悬挂在梁上，让其自然滴干水分，再挂在阴凉通风处，让风吹干，尽量少接触烟火，不然会吸收柴火的烟熏味，有股浓烈的烟火味或烧糊的味道。

　　到正月，贵客登门，主妇要准备六至八样下酒好菜，一般是腊牛肉、腊猪肝、腊鱼等菜肴首当其冲。主妇从房梁上取下一小块腊好的猪肝，用菜刀切成薄片，每厘米切四至五片，切上二三十片，用一个小菜碗或饭碗装好，碗底垫上猪肉或者其他菜肴，把腊猪肝铺盖其上，可以放在饭上蒸热，也可以放在专门热菜的蒸锅或蒸笼里蒸热。梅山的巧主妇还会做一样工作，那就是制作辣椒粉汤，在锅里放少许油，烧热加入辣椒粉、盐，辣椒粉炸得吱吱作响时，放少许水，烧开淋在猪肝上或把猪肝倒入辣椒粉汤里煮一会儿，让腊猪肝在辣椒粉汤里打个滚，让辣味、盐进猪进腊猪肝中，味道会更加鲜美，更加适合梅山的口味，吃起来辣呵呵的，很过瘾。

　　梅山的正月，客人们来拜年，配客人喝酒往往是男人们的事，女人和孩子早早吃完饭下桌子，男人们还围着桌子，在慢慢的喝酒话家常，他们夹起一片腊猪肝，缓缓放进口里，咬上一小口，慢慢的嚼着，细细回味。最好吃的腊猪肝，往往会在蒸制前，涂上一点点苦胆水，吃到口里微微有点苦味，慢慢嚼碎之后，苦味不再存在，就只剩下那点甜味了。热透的腊猪肝质地细腻、柔软，飘逸着腊香味，与咸味、猪肝味混合在一起，极其美味可口。腊猪肝冷后，质地变得比较硬，石猪肝蒸制的根本咬不烂，粉猪肝蒸制的可以咬烂，需要细细琢磨，还有粉状颗粒。

　　在酒桌上，烤着暖暖的炭火，喝着温温的米酒，咬着美味的腊猪肝，代表着男人的快乐，也可以感受春节的温馨和家庭的温暖。