兔儿爷请进：夏至了，炸酱面！

2013-6-26 19:38| 发布者: VANO| 查看: 314| 评论: 21|原作者: 宜修

摘要: v\:* {behavior:url(#default#VML);} o\:* {behavior:url(#default#VML);} w\:* {behavior:url(#default#VML);} .shape {behavior:url(#default#VML);} 夏至了，炸酱面！（旧文重发）宜修今天早上，侄女暄在“ ...

夏至了，炸酱面！（旧文重发）

宜修

今天早上，侄女暄在“微信”里告诉我，“姑姑：因为夏至是一年中白昼最长的一天，所以北方人选择吃面，寓意健康长寿！

从昨日起，闰五月的凉爽，骤然间为炎热的高温所置换。盛夏，如约而至！

今天顶着似火的骄阳提早下班回家。掏钥匙开门，一碰门把手，手一下子被烫得缩了回来。睁大眼睛看看：好险哪！还好手掌没变“烤熊掌”（老太爷语）。

昨天就热得没情绪做饭。把“老北京”的应节食谱顺口溜拎出来顺嘴溜溜：“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”。可惜，冰箱里没备冷冻饺子。得，吃面！

前两个星期早就备好了“六必居”的黄酱和甜面酱，上个周末还买好了碎肉、切面和黄瓜。万事俱备，只欠高温！

南方长大的童鞋们过来了啊！北方的“四合院闲人”姐姐没来，哪位长着“飞毛腿”的海娃去给她送封“鸡毛信”，招呼她过来进修一把“炸酱面”讲座，免得她日后再拿“山寨版”的炸酱面招待“毛脚儿媳妇”（当然她也没机会了！）。净给俺们北京老乡丢人！

备料：

l 碎猪肉适量（其实最正宗的当是五花肉切成碎丁）；

l 葱、姜、蒜切碎待用；

l 若有五香豆腐干，切碎成细丁；

l 黄酱（或袋装干酱）、甜面酱按1：1比例配备；

l 将自己喜好的青菜洗净、切丝，在开水中焯好。水开后，即刻捞出，浸入凉水中冷却保脆；

l 我通常用焯好青菜的开水煮面，一来节省水和煤气，二来不浪费焯青菜时，丢在水中的营养。面煮到八成熟，盖上盖子闷一下儿熟透。捞出来沥冷水，免得面“砣”在一起；

l “镇江香醋”或“老陈醋”待上桌后酌用。

先将碎猪肉、姜末、蒜末煸炒至熟，将黄酱（干酱需要稀释）、甜面酱（没有甜面酱的，稍后请以白糖替代）倒入锅内翻炒匀。为免糊锅，煸炒碎肉时食用油不得太少（用五花肉丁的则要文火将肉丁煸出油来）。我通常在酱瓶里加些许清水将瓶内残存的酱洗净，然后将洗酱瓶的水倒入炸酱锅内略将炸酱稀释。文火咕嘟到炸酱香味四溢，出锅前撒入一把葱花提味、增色即可。

很多童鞋会为买不到“六必居”黄酱而巧妇难为。宜修助人为乐一把，将自己集二十年逐一品尝酱种所得出的经验在此毫无保留地与大家分享：买不到“六必居”黄酱或袋装“干酱”的童鞋们，请以台湾“冠珍酱园”腌制的“磨原豉”代替。各位迄今仍在路漫漫其修远的“炸酱”路上上下求索的看官：您要是有良心，自个儿掂量掂量该怎样谢谢宜修哈！良心大大地坏了的也没关系，宜修不是还可以为此，造个“无良网友黑名单”嘛？！

有人说：“宜修你充其量只能算在北京长大的‘移民’。家又不在皇城根儿下的‘内九城’。你这“炸酱面”食谱含金量几何？”

回您的话：这可是宜修的一位早年家里有厨子的“老北京”闺蜜家的“私房菜”食谱。宜修当年放洋前，闺蜜的老父知道宜修好这口儿，特地手把手地亲授的。还不都是因为少年宜修每次去闺蜜家吃面，进门后，上桌前，可都是……（不好意思地爆个料）：“……先换睡裤的。”

您要是还担心面谱不地道，伊兰泓格格：过来鉴定一把！人家格格可是地道的“镶黄旗”贵胄呢！

录于二零一二年六月二十日（头伏首日）